Гвинет Пэлтроу, Виктория Бекхэм, Кейт Бланшетт — этих стройных барышень объединяет не только принадлежность к голливудскому звездному обществу. Считая безглютеновую диету основой своей стройности и здоровья, они всячески продвигают идею полного отказа от глютена. Но так ли опасны злаки, которые содержат этот растительный белок? Мы решили задать этот вопрос врачам-диетологам.

Что такое глютен и как он влияет на здоровье

Что такое глютен и как он влиет на здоровье
Что такое глютен и как он влиет на здоровье

 

Глютен — клейкий белок некоторых злаков (рожь, пшеница, ячмень). Благодаря глютену выпечка получается пышной и воздушной, соусы приобретают нежную консистенцию, а обжаренная в кляре отбивная — хрустящую золотистую корочку. То, что данный белок может влиять на наше здоровье, известно давно.

Около 1% всего населения земного шара имеет такое аутоиммунное заболевание, как целиакия. Оно связано с нарушением переваривания растительного белка. Симптомы целиакии очень яркие: вздутие живота, расстройство стула, потеря веса. Они, как правило, проявляются еще в детстве. Больным целиакией необходимо целиком и полностью исключить продукты с глютеном из рациона.

Елена Мачулан, врач-диетолог 

Если целиакия — заболевание редкое, то пищевая непереносимость глютена, по мнению ряда диетологов и иммунологов, встречается достаточно часто.

По официальным данным, людей, имеющих пищевую непереносимость данного белка — около 10%, но по мнению ряда американских диетологов, их около 30%. Связано это в том числе и с тем, что в нашем рационе стало слишком много продуктов, содержащих глютен. Организм реагирует на такой избыток выбросом в кровь большого количества Ig (антител) определенного титра. Пищевая непереносимость проявляется в виде различных воспалительных процессов и отечности, что и становится причиной увеличения в объеме жировых клеток и прибавки веса.

Михаил Гаврилов, врач-психотерапевт, к.м.н., автор запатентованной методики коррекции пищевого поведения и снижения веса, член Института функциональной медицины (IFM, США)

Еще один камень в сторону глютена — большой размер его частиц. Продвигаясь по кишечнику, они повреждают ворсинки, которые как раз и участвуют в продвижении и всасывании пищи. Убрав из рациона глютен (хотя бы частично), можно значительно улучшить деятельность ЖКТ и усвоение питательных веществ.

Непереносимость глютена: как диагностировать

Непереносимость глютена – как диагностировать
Непереносимость глютена – как диагностировать

 

Вы быстро утомляетесь, часто страдаете от газообразования, вздутия живота, расстройства стула, тяжести, никак не можете похудеть? Возможно, все дело в непереносимости глютена. Как удостовериться, является ли этот белок причиной вашего плохого самочувствия? Можно вести пищевой дневник, в который следует записывать все то, что вы съели, и фиксировать свое самочувствие после еды.

Следующий шаг — исключение продуктов с глютеном из рациона.

Для того чтобы полностью вывести провоцирующий непереносимость фактор из организма, нужно 10 дней. В случае непереносимости глютена, при его исключении состояние улучшается через 3 недели. А полностью симптомы исчезают через 6 недель. Для полного восстановления организма необходимо 4-6 месяцев.

Михаил Гаврилов 

Лабораторным способом определить непереносимость глютена можно, сдав анализ крови на пищевую непереносимость — иммуноферментный анализ (ИФА).

Какие продукты следует исключить из рациона

Какие продукты следует исключить из рациона
Какие продукты следует исключить из рациона

На первый взгляд продуктов, содержащих глютен, не так уж и много. Прежде всего, это злаки:

- Пшеница — все виды пшеничной муки и круп (спельта, полба, кус-кус, манка).

- Рожь — мука и изделия на ее основе.

- Ячмень — мука и крупы (перловка, ячневая), ячменный солод.

Но на поверку оказывается, что глютен входит в состав большого количества продуктов, которые без труда можно найти на прилавках наших магазинов. Это и колбасные изделия, и соусы, и соки, и разнообразные кондитерские изделия, и растворимый кофе, и полуфабрикаты в панировке… Вы, конечно, можете с гордостью заявить о том, что на вашем столе такой нездоровой еды вовсе не бывает. Тогда спешим вам сообщить, что глютен могут добавлять для сохранения консистенции в молочные продукты: творог, йогурты или мороженое.

Гарантия полного исключения этого растительного белка из своего меню — покупка продуктов, на упаковке которых помечено «Без глютена». В обычных супермаркетах такие найти трудно. Легче их заказывать через Интернет на специализированных сайтах. Причем в большинстве случаев это будут продукты, произведенные за рубежом, в частности, в США.

Какие продукты разрешены для тех, кто выбрал безглютеновую диету

Какие продукты разрешены для тех, кто выбрал безглютеновую диету
Какие продукты разрешены для тех, кто выбрал безглютеновую диету

 

Не думайте, что ваш рацион при исключении продуктов с глютеном станет более скудным. В нем останется немало круп: гречка, кукуруза, киноа, рис. Разнообразить свое меню можно бобовыми и мукой на их основе, орехами и семенами. Опять же, никто не ограничивает вас в употреблении различного вида мяса, рыбы и морепродуктов, овощей и фруктов, молочных продуктов (важно убедиться в их натуральности).

Если вы следуете безглютеновой диете, нужно пересмотреть способы приготовления некоторых продуктов. Например, мясо, рыбу и морепродукты лучше не готовить в маринаде из уксуса (он может содержать следы ячменного солода), в панировке из пшеничной, ржаной или ячменной муки.

Елена Мочулан 

Внимательно изучайте состав готовых специй — в них также может содержаться глютен.

Приблизительный рацион

Приблизительный рацион
Приблизительный рацион

 

Если вы выбрали для себя безглютеновую диету, ваш рацион может быть разнообразным.

Завтрак: каша из киноа с ягодами (150 г), травяной чай.

Второй завтрак: фруктовый салат с семенами кунжута и лимонным соком (150 г).

Обед: фасолевый суп-пюре (200 мл), овощное рагу с фрикадельками из индейки (200 г).

Полдник: ломтик безглютенового хлеба с пастой из домашнего сыра и зелени (80 г).

Ужин: теплый салат с тунцом (150 г), яблоко.